پیاز

Лук

Лук

Лук (Allium cepa L., от латинского cepa «лук»), также известный как луковица или обыкновенный лук, является овощем, который является наиболее широко культивируемым видом рода Allium. Его близкие родственники включают чеснок, лук-шалот, лук-порей, зубок чеснока и китайский лук.

Этот род также содержит несколько других видов, по-разному называемых луком и культивируемых для еды, таких как японский пучковый лук (Allium fistulosum), древесный лук (A. × proliferum) и канадский лук (Allium canadense). Название «дикий лук» применяется к ряду видов Allium, но A. cepa известен исключительно из выращивания. Его дикая исконная форма не известна, хотя в некоторых регионах удалось избежать побегов. Лук чаще всего является двухлетним или многолетним растением, но обычно рассматривается как однолетнее и собирается в первый вегетационный период.

Луковое растение имеет веер из полых голубовато-зеленых листьев, и его луковица у основания растения начинает набухать, когда достигается определенная продолжительность дня. Луковицы состоят из укороченных, сжатых, подземных стеблей, окруженных мясистыми модифицированными чешуйками (листьями), которые охватывают центральную почку на кончике стебля. Осенью (или весной, в случае зимующего лука) листва отмирает, и внешние слои луковицы становятся сухими и ломкими. Урожай собирают и сушат, а лук готов к использованию или хранению. Урожай подвержен нападению со стороны ряда вредителей и болезней, в частности, луковой мухи, лукового червя и различных грибков, вызывающих гниение. Некоторые сорта A. cepa, такие как лук-шалот и картофельный лук, дают несколько луковиц.

Лук выращивается и используется во всем мире. В качестве продукта питания их обычно подают в приготовленном виде, в качестве овоща или части приготовленного соленого блюда, но также можно есть в сыром виде или использовать для приготовления солений или чатни. Они острые при измельчении и содержат определенные химические вещества, которые раздражают глаза.

Описание

Луковое растение выращивали и выборочно выращивали в течение не менее 7000 лет. Это двухлетнее растение, но обычно его выращивают как однолетнее. Современные сорта обычно вырастают до высоты от 15 до 45 см (от 6 до 18 дюймов). Листья желтовато-голубовато-зеленые и попеременно растут в виде плоской веерообразной полосы. Они мясистые, полые и цилиндрические, с одной сплюснутой стороной. Они в самом широком своем положении около четверти пути, за которым они сужаются к тупому кончику. Основа каждого листа представляет собой уплощенную, обычно белую оболочку, которая растет из базального диска. С нижней стороны диска пучок волокнистых корней простирается на короткое расстояние в почву. По мере созревания лука запасы пищи начинают накапливаться в основаниях листьев, а луковица луковицы набухает.

Осенью листья отмирают, а наружные чешуйки луковицы становятся сухими и ломкими, поэтому урожай обычно собирают. Если оставить в почве на зиму, точка роста в середине луковицы начинает развиваться весной. Появляются новые листья и расширяется длинный, крепкий, полый стебель, увенчанный бортом, защищающим развивающееся соцветие. Соцветие принимает форму шаровидного зонтика из белых цветов с частями по шесть. Семена блестящие черные и треугольные в поперечном сечении. Средний pH лука составляет около 5,5.

Пользы

Происхождение и история

Поскольку дикий лук вымер, а древние записи об использовании лука охватывают Западную и Восточную Азию, географическое происхождение лука является неопределенным, с вероятностью одомашнивания во всем мире. Лук был по-разному описан как происходящий из Ирана, субконтинента Западной Индии и Центральной Азии.

Следы лука, найденного в поселениях бронзового века в Китае, позволяют предположить, что лук использовался еще в 5000 г. до н.э. не только из-за его аромата, но и долговечности луковицы при хранении и транспортировке. Древние египтяне почитали луковицу, рассматривая ее сферическую форму и концентрические кольца как символы вечной жизни. Лук использовался в египетских захоронениях, о чем свидетельствуют следы лука, обнаруженные в глазницах Рамсеса IV.

Плиний Старший из первого века нашей эры писал об использовании лука и капусты в Помпеях. Он задокументировал римские убеждения о способности лука улучшать глазные заболевания, помогать во сне и лечить все, от болей в полости рта и зубной боли до укусов собак, люмбаго и даже дизентерии. Археологи, раскопавшие Помпеи задолго до ее вулканического захоронения в 79 г., обнаружили сады, напоминающие сады в подробных рассказах Плиния. Согласно текстам, собранным в V / VI веках нашей эры под авторской эгидой «Apicius» (который, как говорят, был гурманом), лук использовался во многих римских рецептах.

В эпоху открытий лук был завезен в Северную Америку первыми европейскими поселенцами только для того, чтобы обнаружить растение, которое легко доступно и широко используется в гастрономии коренных американцев. Согласно дневникам некоторых из первых английских колонистов, луковица была одной из первых культур, посаженных отцами-пилигримами.

Типы и продукты лука

Обычный лук обычно доступен в трех цветовых вариантах. Желтый или коричневый лук (называемый красным в некоторых европейских странах) обладает полным вкусом и является луком выбора для повседневного использования, причем многие сорта выращиваются специально для демонстрации этой сладости (Vidalia, Walla Walla, Cévennes, «Bermuda» и т. Д.). , Желтый карамелизированный лук становится насыщенным, темно-коричневым и придает французскому луковому супу сладкий вкус. Красный лук (в некоторых европейских странах называют фиолетовым) — хороший выбор для употребления в свежем виде, когда его цвет оживляет блюдо; это также используется в гриле. Белый лук — традиционный лук, используемый в классической мексиканской кухне; они имеют золотистый цвет при приготовлении и особенно сладкий аромат при обжаривании.

В то время как большая зрелая луковица чаще всего употребляется в пищу, лук можно есть на незрелых стадиях. Молодые растения можно собирать до появления луковиц и использовать целиком как зеленый лук или зеленый лук. Когда лук собирают после того, как луковицы начались, но лук еще не созрел, растения иногда называют «летним» луком.

Кроме того, лук может быть выращен и выращен для созревания при меньших размерах. В зависимости от зрелого размера и цели, для которой используется лук, их можно назвать жемчужным, котельным или маринованным луком, но они отличаются от настоящих жемчужных луков, которые относятся к разным видам. Жемчужный и котловой лук можно готовить как овощ, а не как ингредиент, а соленый лук часто сохраняется в уксусе в качестве длительного вкуса.

Лук доступен в свежем, замороженном, консервированном, карамелизованном, маринованном и рубленом виде. Обезвоженный продукт выпускается в виде кусочков, ломтиков, колец, рубленых, рубленых, гранулированных и порошковых форм.

Луковый порошок является приправой, широко используемой, когда новый компонент не доступен. Он сделан из тонкоизмельченного, обезвоженного лука, в основном из острых сортов луковицы луковиц, и имеет сильный запах. Будучи обезвоженным, он имеет длительный срок хранения и доступен в нескольких вариантах: желтый, красный и белый.

Кулинарное использование

Лук обычно нарезают и используют в качестве ингредиента в различных сытных теплых блюдах, а также можно использовать в качестве основного ингредиента, например, во французском луковом супе, сливочном луке и луковой чатни. Они универсальны и могут быть запечены, вареные, тушеные, жареные на гриле, жареные, жареные, тушеные или съеденные сырыми в салатах. Их многослойный характер позволяет их легко выдавливать после приготовления, облегчая их наполнение, как в турецком соган-долме.

Лук, маринованный в уксусе, употребляется в качестве закуски во всем мире, а также в качестве закуски в пабах и магазинах по продаже рыбы и чипсов на всей территории Соединенного Королевства и Содружества. Они являются частью традиционного британского паба, который обычно подают с хрустящим хлебом, английским сыром и элем.

Подобно чесноку, лук может показать дополнительный цвет — розово-красный — после нарезки, эффект, вызванный реакциями аминокислот с соединениями серы.

Сорта

Общая луковая группа

Большая часть разнообразия в пределах A. cepa происходит в пределах этой группы, наиболее экономически важной культуры Allium. Растения в этой группе образуют большие единичные луковицы и выращиваются из семян или выращенных семян. К этой группе относится большинство сортов, выращенных для сухих луковиц, салатного лука и маринованного лука. Диапазон разнообразия, обнаруженного среди этих сортов, включает изменение фотопериода (продолжительность дня, при котором происходит выпячивание), срока хранения, вкуса и цвета кожи. Обычный лук варьируется от острых сортов, используемых для приготовления сухих супов и лукового порошка, до мягкого и сытного сладкого лука, такого как Vidalia из Джорджии, США или Walla Walla из Вашингтона, который можно нарезать ломтиками и есть в сыром виде на бутерброд.

aggregatum

Эта группа содержит лук-шалот и картофельный лук, также называемый луком-мультипликатором. Луковицы меньше, чем у обычного лука, и одно растение образует совокупный кластер из нескольких луковиц от мастера. Они размножаются почти исключительно из дочерних луковиц, хотя размножение из семян возможно. Лук-шалот является наиболее важной подгруппой в этой группе и включает в себя единственные сорта, выращиваемые в коммерческих целях. Они образуют скопления небольших луковиц от узкой яйцевидной до грушевидной формы. Картофельный лук отличается от лука-шалота тем, что образует более крупные луковицы с меньшим количеством луковиц на кластер и имеет сплюснутую (луковичную) форму. Тем не менее, промежуточные формы существуют.

Лук I’itoi является плодовитым луком-мультипликатором, выращиваемым в дикой местности Бабоквивари, штат Аризона. Этот тип луковиц имеет вкус шалота и его легко выращивать, и он идеально подходит для жаркого и сухого климата. Луковицы отделяются и высаживаются осенью 1 под поверхностью и 12 в стороны. Луковицы размножаются в комки и могут быть собраны в течение более прохладных месяцев. Вершины отмирают в летнюю жару и могут вернуться с проливными дождями; луковицы могут оставаться в земле или собираться и храниться в сухом прохладном месте для посадки осенью. Растения редко цветут; распространение по разделению.

Культивируется ряд гибридов, имеющих происхождение A. cepa, таких как диплоидный лук дерева или египетский лук (A. × proliferum) и триплоидный лук (A. × cornutum).

Лук из дерева или египетский лук производит цветы в зонтике вместо цветов, и теперь известно, что он является гибридом A. cepa и A. fistulosum. Ранее он рассматривался как разновидность A. cepa, например A. cepa var. Пролиферум, A. cepa var. луковица и A. cepa var. viviparum. Он веками выращивался в Японии и Китае для использования в качестве салатного лука.

Триплоидный лук — гибридный вид с тремя наборами хромосом, двумя наборами из A. cepa и третьим от неизвестного родителя. Различные клоны триплоидного лука выращиваются локально в разных регионах, таких как «Лютика» в Хорватии и «Пран», «Пунч» и «Сринагар» в Индии и Кашмире. «Пран» широко выращивается в северных индийских провинциях Джамму и Кашмир. Между «Праном» и хорватским клоном «Лютика» очень небольшие генетические различия, что указывает на монофилетическое происхождение этого вида.

Некоторые авторы использовали имя A. cepa var. вивипарум (мецг.) алеф. для триплоидного лука, но это название также было применено к египетскому луку. Единственное название, однозначно связанное с триплоидным луком, — A. × cornutum.

Зеленый лук или салатный лук можно выращивать как из валлийского лука (A. fistulosum), так и из A. cepa. Молодые растения A. fistulosum и A. cepa выглядят очень похожими, но их можно отличить по листьям, которые имеют круглое поперечное сечение у A. fistulosum, а не сплющенные с одной стороны.

производство

В 2017 году мировое производство сушеного лука составило 97,9 млн тонн, во главе с Китаем и Индией, производящими 25% и 23% от общего объема, соответственно.

Закон о фьючерсах на лук, принятый в 1958 году, запрещает торговлю фьючерсными контрактами на лук в Соединенных Штатах. Этот запрет вступил в силу после того, как фермеры пожаловались на предполагаемые манипуляции с рынком Сэмом Сигелем и Винсентом Косугой на Чикагской товарной бирже двумя годами ранее. Последующее исследование предоставило экономистам уникальное тематическое исследование о влиянии торговли фьючерсами на цены на сельскохозяйственную продукцию. Акт остается в силе с 2019 года.

This post is also available in: Английский Персидский

0 ответы

Ответить

Хотите присоединиться к обсуждению?
Не стесняйтесь вносить свой вклад!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *