Чеснок

Чеснок

Чеснок (Allium sativum) является разновидностью лука, Allium. Его близкие родственники включают лук, лук-шалот, лук-порей, зубок чеснока и китайский лук.

Чеснок является родным для Центральной Азии и северо-восточного Ирана, и долгое время был обычной приправой во всем мире с историей потребления и использования человеком в течение нескольких тысяч лет. Он был известен древним египтянам и использовался как пищевой ароматизатор и как традиционное лекарство. В Древнем Риме его «много использовали для еды среди бедных». Китай производит около 80% мировых запасов чеснока.

Allium sativum растет в дикой природе в районах, где он стал натурализованным. Британский «дикий чеснок», «чеснок вороны» и «полевой чеснок» являются представителями видов Allium ursinum, Allium vineale и Allium oleraceum, соответственно. Выявить дикого прародителя обычного чеснока сложно из-за стерильности многих его сортов, которые все могут происходить от вида Allium longicuspis, который произрастает в дикой природе в центральной и юго-западной Азии. По крайней мере 120 сортов, происходящих из Центральной Азии, что делает его основным центром биоразнообразия чеснока.

В Северной Америке распространенными сорняками в полях являются виноградные лозы Allium (известные как «дикий чеснок» или «вороний чеснок») и Allium canadense, известные как «луговой чеснок» или «дикий чеснок» и «дикий лук». Так называемый слоновий чеснок на самом деле является диким луком-пореем (Allium ampeloprasum), а не настоящим чесноком. Одиночный зубчик чеснока (также называемый жемчугом или чесноком соло) возник в китайской провинции Юньнань.

Подвиды и сорта

Существует два подвида A. sativum, десять основных групп сортов и сотни сортов или сортов.

  • A. sativum var. ophioscorodon Döll, называемый Ophioscorodon, или чеснок с твердой шейкой, включает в себя фарфоровый чеснок, чеснок rocambole и чеснок с фиолетовыми полосками. Иногда его считают отдельным видом, Allium ophioscorodon G.Don.
  • A. sativum var. sativum, или чеснок с мягкой шейкой, включает чеснок артишока, чеснок серебряной кожи и чеснок креола.

возделывание

Чеснок легко выращивать и можно выращивать круглый год в умеренном климате. В то время как половое размножение чеснока возможно, почти весь чеснок при выращивании размножается бесполым путем высадки отдельных гвоздик в землю. В более холодном климате гвоздику лучше всего сажать примерно за шесть недель до замерзания почвы. Цель состоит в том, чтобы луковицы давали только корни, а не надземные побеги. Сбор урожая в конце весны или начале лета.

Растения чеснока можно выращивать вместе, оставляя достаточно места для созревания луковиц, и их легко выращивать в контейнерах достаточной глубины. Чеснок хорошо действует на рыхлых, сухих, хорошо дренированных почвах в солнечных местах и ​​вынослив в климатических зонах USDA 4–9. При выборе чеснока для посадки важно выбрать большие луковицы, из которых можно отделить гвоздику. Большие гвоздики, а также правильное расстояние в посадочной ложе, также увеличат размер луковицы. Растения чеснока предпочитают расти в почве с высоким содержанием органических веществ, но способны расти в широком диапазоне условий почвы и уровней pH.

Существуют различные сорта или подвид чеснока, в первую очередь чеснок в твердом и нежном виде. Широта, где выращивается чеснок, влияет на выбор типа, так как чеснок может быть чувствительным к продолжительности дня. Чеснок с твердым горлышком, как правило, выращивается в холодном климате и дает относительно большие гвоздики, тогда как чеснок с мягким горлышком, как правило, выращивается ближе к экватору и дает небольшие плотно упакованные гвоздики.

Чесночные косточки удаляют, чтобы сосредоточить всю энергию чеснока в росте луковицы. Лопатки можно есть сырыми или приготовленными.

болезни

Чесночные растения обычно выносливы и не подвержены влиянию многих вредителей или болезней. Говорят, что чесночные растения отталкивают кроликов и кротов. Калифорнийский департамент продовольствия и сельского хозяйства (CDFA) проводит программу сертификации, чтобы гарантировать свободу от нематод и болезней белой гнили, вызываемых Stromatinia cepivora, двумя патогенными микроорганизмами, которые могут как уничтожить урожай, так и остаться в почве на неопределенный срок после внесения. Чеснок также может страдать от розового корня, обычно нефатального заболевания, которое останавливает корни и делает их розовыми или красными; или порей ржавчина. Личинки мотылька лука-порея атакуют чеснок, добывая листья или луковицы.

производство

В 2017 году мировое производство чеснока составило 28,2 млн. Тонн, причем на долю одного Китая пришлось 79% от общего объема.

В США растет менее 1% производства Китая. Большая часть производства чеснока в Соединенных Штатах сосредоточена в Гилрой, штат Калифорния, который называет себя «Чесночная столица мира».

свойства

Свежий или измельченный чеснок дает серосодержащие соединения аллиин, аджоен, диаллилполисульфиды, винилдитиины, S-аллилцистеин и ферменты, сапонины, флавоноиды и продукты реакции Майяра, которые не являются серосодержащими соединениями.

Фитохимические вещества, ответственные за острый аромат чеснока, образуются при повреждении клеток растения. Когда клетка разрушается путем измельчения, жевания или дробления, ферменты, хранящиеся в клеточных вакуолях, запускают расщепление нескольких серосодержащих соединений, хранящихся в клеточных жидкостях (цитозоль). Полученные соединения отвечают за острый или горячий вкус и сильный запах чеснока. Некоторые из соединений нестабильны и продолжают реагировать со временем. Среди членов семейства луковых, чеснок имеет самые высокие концентрации начальных продуктов реакции, что делает чеснок гораздо более мощным, чем лук, лук-шалот или лук-порей. Хотя многим людям нравится вкус чеснока, считается, что эти соединения развивались как защитный механизм, удерживающий животных, таких как птицы, насекомые и черви, от употребления растения в пищу. Из-за этого люди на протяжении всей истории использовали чеснок для защиты от насекомых, таких как комары и слизняки.

Большое количество сернистых соединений способствуют запаху и вкусу чеснока. Было установлено, что аллицин является компонентом, наиболее ответственным за «горячее» ощущение сырого чеснока. Это химическое вещество открывает термопереходные потенциальные каналы рецептора, которые ответственны за жжение в еде. Процесс приготовления чеснока удаляет аллицин, смягчая его остроту. Аллицин, наряду с его продуктами разложения диаллилдисульфид и диаллилтрисульфид, вносят основной вклад в характерный запах чеснока, наряду с другими производными от аллицина соединениями, такими как винилдитиины и аджоен. Из-за сильного запаха чеснок иногда называют «вонючей розой». При употреблении в пищу чеснок может быть сильно заметен в поте и потоке чеснока на следующий день. Это связано с тем, что сильно пахнущие соединения серы чеснока метаболизируются, образуя аллилметилсульфид. Аллилметилсульфид (AMS) не переваривается и попадает в кровь. Он переносится в легкие и кожу, где выводится из организма. Поскольку переваривание занимает несколько часов, а высвобождение AMS — несколько часов, эффект от употребления чеснока может сохраняться в течение длительного времени.

Хорошо известный феномен «чесночного дыхания» якобы облегчается при употреблении свежей петрушки. Трава, следовательно, включена во многие рецепты чеснока, такие как горох и персик, а также чесночное масло, используемое в чесночном хлебе.

Из-за AMS в кровотоке, некоторые полагают, что он действует как средство от комаров, но клинические данные не подтверждают, что он действительно эффективен.

Обильные соединения серы в чесноке также ответственны за превращение чеснока в зеленый или синий во время маринования и приготовления пищи. В этих условиях (то есть кислотность, тепло) серосодержащее соединение аллиин реагирует с обычными аминокислотами с образованием пирролов, кластеров углерод-азотных колец. Эти кольца могут быть связаны вместе в молекулы полипиррола. Кольцевые структуры поглощают определенные длины волн света и, таким образом, выглядят окрашенными. Молекула двух пирролов выглядит красной, молекула трех пирролов — синей, а молекула четырех пирролов — зелёной (как хлорофилл, тетрапиррол). Как и хлорофилл, пирроловые пигменты безопасны для употребления.

При срезании, похожем на изменение цвета лука, вызванное реакциями аминокислот с соединениями серы, чеснок может стать зеленым.

Пользы

Кулинарное использование

Чеснок широко используется во всем мире из-за его острого вкуса в качестве приправы или приправы.

Луковица чесночного растения является наиболее часто используемой частью растения. За исключением отдельных видов гвоздики, луковицы чеснока обычно делятся на многочисленные мясистые участки, называемые гвоздикой. Зубчики чеснока используются для потребления (в сыром или вареном виде) или в лечебных целях. Они имеют характерный острый, пряный вкус, который смягчается и значительно подслащивается при приготовлении пищи. Отличительный аромат главным образом обусловлен сераорганическими соединениями, включая аллицин, присутствующий в свежих зубчиках чеснока, и аджоеном, который образуется при их измельчении или измельчении. Еще один метаболит аллил метилсульфид отвечает за дыхание чеснока.

Другие части чесночного растения также съедобны. Листья и цветы (луковицы) на голове (спате) иногда едят. Они имеют более мягкий вкус, чем луковицы, и чаще всего употребляются в то время как незрелые и все еще нежные. Незрелый чеснок иногда вытягивают, скорее как лук-шалот, и продают как «зеленый чеснок». Когда зелёному чесноку разрешено расти после стадии «зеленого лука», но не разрешается полностью созревать, он может производить чесночный «круг», луковицу, похожую на кипящий лук, но не разделяющуюся на дольки, как зрелую луковицу. Это придает чесноку вкус и аромат в еде, минус пряность. Зеленый чеснок часто нарезают и обжаривают или готовят в супе или в горячей кастрюле в Юго-Восточной Азии (т.е. вьетнамской, тайской, мьянманской, лаосской, камбоджийской, сингапурской) и в китайской кулинарии, и он очень обильный и недорогой. Кроме того, незрелые цветочные стебли (лопатки) видов жесткой шейки и слонов иногда продаются для использования, аналогичного спарже в жареном картофеле.

Несъедобные или редко съедаемые части чесночного растения включают «кожуру», покрывающую каждую гвоздику и корневую гроздь. Бумажные защитные слои «кожуры» на различных частях растения, как правило, выбрасываются при подготовке к большинству кулинарных применений, хотя в Корее незрелые целые головки иногда готовят с неповрежденными нежными кожицами. Корневой кластер, прикрепленный к базальной пластинке луковицы, является единственной частью, которая обычно не считается приемлемой в любой форме. Альтернативой является срезать верхнюю часть луковицы, покрыть гвоздику, капая на них оливковое масло (или другую приправу на масляной основе), и обжарить в духовке. Чеснок размягчается и может быть извлечен из гвоздики, сжимая (корневой) конец луковицы, или индивидуально, сжимая один конец гвоздики. В Корее головки чеснока нагревают в течение нескольких недель; полученный продукт, называемый черным чесноком, сладкий и густой, и экспортируется в США, Великобританию и Австралию.

Чеснок можно наносить на различные виды хлеба, обычно в среде масла или масла, для создания разнообразных классических блюд, таких как чесночный хлеб, чесночные тосты, брускетта, кростини и канапе. Вкус варьируется по интенсивности и аромату в зависимости от различных методов приготовления. Это часто в паре с луком, помидорами или имбирем.

Незрелые стволы нежные и съедобные. Они также известны как «чесночные копья», «стебли» или «верхушки». У лопаток обычно более мягкий вкус, чем у гвоздики. Их часто используют при жарке или тушеной спарже. Листья чеснока являются популярным овощем во многих частях Азии. Листья режут, очищают, а затем обжаривают с яйцами, мясом или овощами.

Чесночный порошок отличается от свежего чеснока. При использовании в качестве замены свежего чеснока 1/8 чайной ложки чесночного порошка приблизительно равна одному зубчику чеснока.

This post is also available in: Английский Персидский

0 ответы

Ответить

Хотите присоединиться к обсуждению?
Не стесняйтесь вносить свой вклад!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *