کاهو

کاهو

کاهو گیاهی یک‌ساله از خانوادهٔ گل مینا یا گل آفتابگردان کاسنیان است. کاهو بیشتر به صورت سبزی پرورش می‌یابد ولی در مواقعی به صورت ساقه یا بذر نیز یافت می‌شود. کاهو برای اولین‌بار توسط مصریان باستان کشت شد که آن را از یک علف هرز که دانه‌هایش برای تولید روغن استفاده می‌شد به دست آوردند. کاهو بعدها به روم و یونان نیز گسترش یافت که آنان نام لاکتوکا به آن دادند، که کلمه کاهو در انگلیسی از ریشه همین کلمه است. در سال ۵۰ قبل از میلاد، چندین گونه از آن توصیف شده بود و کاهو در نوشته‌های قرون وسطی از جملهٔ چندین گیاه‌نامه پدیدار گشته‌است. در طی قرون ۱۶ تا ۱۸ رشد چندین گونه از آن در اروپا مشاهده شده، و در اواسط قرن ۱۸میلادی به این نتیجه رسیدند که می‌توانند آن را در باغها نیز پرورش دهند. در ابتدا اروپا و آمریکای شمالی بازار فروش کاهو بودند و در اواخر دهه ۱۹۰۰ مصرف آن به صورت جهانی گسترش یافت.

در کل اگرچه کاهوی مقاوم یک‌ساله بسیار آسان کشت می‌شود، اما نیازمند دمای نسبی پایین‌تری است تا از گل‌دادن سریع آن جلوگیری شود. کاهو ممکن است به‌دلیل کمبود ریزمغذی و آفت‌هایی همچون حشرات یا پستانداران کوچک و نیز قارچ‌ها و باکتری‌ها دچار آسیب شود. آمیزش میان گونه‌های مختلف در سردهٔ کاهو به‌راحتی صورت می‌گیرد. اگرچه این ویژگی می‌تواند برای باغداران خانگی در حفظ و نگهداری بذرها ایجاد مشکل نماید، اما زیست‌شناسان از آن برای گسترش خزانه ژنی گونه‌های مختلف کاهو استفاده می‌کنند. در سال ۲۰۱۳ تولید جهانی کاهو و کاسنی ۲۴٫۹ میلیون تن بود که چیزی بیشتر از نصف آن در چین تولید شده بود.

کاهو بیشتر در سالاد استفاده می‌شود، اگرچه می‌توان آن را در تعدادی از غذاها همچون سوپ‌ها، ساندویچ‌ها و غیره مشاهده کرد؛ هم چنین می‌توان آن را سرخ نمود. نوعی از آن را که کاهوی مارچوبه نام دارد و بخاطر ساقه‌اش پرورش می‌یابد، می‌توان به صورت خام یا پخته مصرف کرد. کاهو منبع خوبی برای ویتامین آ و پتاسیم است، همچنانکه منبع اصلی برای دیگر ویتامین‌ها و موادمعدنی است. برخلاف ویژگی‌های مفید و سودمند، کاهو منبع انواع باکتری، ویروس و انگل‌های قابل شیوع در بین انسان‌ها هم است. به‌علاوه مصرف اصلی آن به عنوان گیاه سبز پربرگ، بهره‌گیری مذهبی و دارویی بسیاری را در طول قرن‌ها برای انسان‌ها فراهم کرده‌است.

تشریح

کاهوی محلی گستره‌ای از مدیترانه تا سیبری را شامل می‌شود که بعدها به سرتاسر جهان انتقال یافته‌است. گیاه ارتفاع و پهنایی بین ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متر دارد. برگ‌ها رنگی و بیشتر رنگ‌هایی بین طیف سبز و قرمز با گونه‌های متنوع دارد. هم‌چنین گونه‌هایی با برگ‌های زرد، طلایی و آبی مایل به خاکستری نیز وجود دارند. کاهوها طیف گسترده‌ای از اندازه‌ها و بافت‌های مختلف با شکل‌های شکاف‌دار، حلزونی، موج‌دار و تزئینی را شامل می‌شوند. گیاه کاهو سیستم ریشه‌ای دارد، یعنی شامل ریشهٔ عمودی اصلی و ریشه‌های کوچکتر فرعی است. برخی از گونه‌ها، مخصوصاً گونه‌های آمریکا و اروپای غربی، ریشه‌های بلند و باریک عمودی و تعداد کمی ریشه‌های فرعی دارند. ریشه‌های عمودی بلند و ریشه‌های فرعی پهناور در گونه‌های آسیایی مشاهده می‌شوند.

با توجه به نوع و زمان سال، کاهو مدت ۶۵ تا ۱۳۰ روز از کاشت تا برداشت عمر می‌کند. به دلیل تلخ و غیرقابل فروش بودن گل‌های کاهو، کشاورزان اجازه رشد کامل به آن را نمی‌دهند. کاهو در دمای بالا بسیار سریع گل می‌دهد، در حالی که دمای انجماد سبب کاهش سرعت رشد و در بعضی از مواقع سبب آسیب به برگ‌های بیرونی می‌شود. گیاه هنگامی که از مرحلهٔ قابل خوردن عبور کرد، گل‌هایی به ارتفاع ۹۰ سانتی‌متر و شکوفه‌های زردرنگ می‌دهد. پرورش خانگی کاهو در طول قرن‌ها سبب چندین تغییر در زادگیری گزینشی آن شده‌است: تأخیر ناگهانی، دانه‌های بزرگتر، برگ‌ها و هسته بزرگتر و مزه و بافت بهتر، حجم لاتکس کمتر و اندازه و رنگ برگ‌ها. کار در این حوزه‌ها تا به امروز ادامه دارد. تحقیقات علمی در زمینه اصلاح ژنتیک کاهو همچنان ادامه دارد، بیش از ۸۵ آزمایش در زمینه‌های مختلف بین سال‌های ۱۹۹۲و ۲۰۰۵ در اتحادیه اروپا و ایالات متحده آمریکا انجام گرفت تا قدرت مقاومت در برابر داروهای شیمیایی افزایش یافته و مقاومت بیشتری در برابر حشرات نشان داده و الگوهای تغییر ناگهانی را کاهش دهند. این در حالی است که کاهوی اصلاح نژادی در کشاورزی تجاری کاربردی ندارد.

کشت

به عنوان یک گیاه مقاوم یک‌ساله، بعضی از گونه‌های کاهو می‌توانند حتی در شرایط سخت آب‌وهوایی در زمستان‌گذرانی و در زیر پوششی از کاه دوام بیاورند، و نسل‌های قدیمی‌تر، از نوع تره‌بار در قاب سرد نیز رشد می‌کنند. کاهوهایی که به منظور مصرف شخصی در باغچه‌های خانه‌ها کاشت می‌شوند در ردیف‌های پرپشت کنارهم قرار می‌گیرند. کاهو باید به صورت جدا کاشته شود تا به اندازهٔ کافی در معرض نور خورشید قرار گیرد، که این موضوع سبب افزایش مواد معدنی در برگ‌ها شده و رنگ برگ‌ها را بهتر می‌کند. کاهوهای کمرنگ و مایل به رنگ سفید، که درمناطق سردسیر می‌رویند مواد معدنی کمتری دارند.

کاهو در مکان‌هایی که در معرض کامل نور خورشید قرار دارند و خاک غنی از نیتروژن و پی اچ ۶ تا ۶. ۸ است بهترین رشد را خواهد داشت. گرما به سرعت سبب فساد کاهو می‌شود، به‌طوری‌که بیشتر گونه‌ها در دمای بالای ۲۴ درجه سانتی‌گراد رشد ضعیف‌تری دارند. دمای پایین‌تر سبب تسریع در رشد کاهو می‌شود؛ یعنی دمای بین ۱۶ تا ۱۸درجه سانتی‌گراد بیشتر توصیه شده و در دمای کمتر از ۷ درجه سانتی‌گراد به سختی طاقت می‌آورد. گیاهان مناطق گرمسیر که در طول روز و اوقات گرم‌تر آن در زیر سایه جزئی قرار می‌گیرند، به آهستگی دچار فساد می‌شوند. دمای ۲۷ درجه سانتی‌گراد سبب کاهش یا عدم جوانه‌زنی دانه‌های کاهو می‌شود. بعد از برداشت، کاهو در صفر درجه سانتی‌گراد و رطوبت ۹۶درصد بیشترین مدت زمان ماندگاری را خواهد داشت. کاهو هنگام قرار گرفتن در کنار میوه‌هایی مانند سیب، گلابی، و موز به سرعت فاسد می‌شود، زیرا این میوه‌ها گاز اتیلن از خود منتشر می‌کنند. به دلیل اینکه بیشتر حجم کاهو را آب تشکیل داده است (۹۴. ۹درصد) مشکلاتی در خصوص نگاهداری این گیاه پدیدمی‌آورد که ازجمله می‌توان به عدم انجماد موفق، کنسرو کردن و خشک کردن اشاره کرد و باید به صورت تازه مصرف شود.

انواع مختلف کاهوها با یکدیگر پیوند می‌شوند، ولی فضایی به اندازهٔ ۱. ۵ تا ۶. ۱متر لازم است تا از آلودگی دانه‌ها جلوگیری شود. کاهو همچنین با کاهوی سریولا (کاهوی وحشی) نیز پیوند می‌شود و در نتیجه دانه‌هایی به وجود می‌آیند که گیاهی با برگ‌های ضخیم و مزهٔ تلخ به وجود می‌آورند. کاهوی مارچوبه، نوعی از کاهو که در آسیا به خاطر ساقه‌اش پرورش می‌یابد، به آسانی با کاهوهای برگی پیوند می‌شود. این تمایل برای پیوند سبب ایجاد برنامه برای پرورش گونه‌های مختلف همچون کاهوی سالینا و لاکتوکا ویرسا شده‌است تا خزانهٔ ژنی غنی‌تری به دست آید. در دهه ۱۹۹۰ برنامه‌هایی آغاز شد تا گونه‌های غیر نزدیک به هم همچون کاهوی تاتاریسا نیز شامل شوند. دانه‌ها تا زمانی که در شرایط خنک قرار داشته باشند بهترین ماندگاری را خواهند داشت و هنگامی که در شرایط برودتی باشند، می‌توانند در دمای ۲۰-درجه سانتی‌گراد بیشترین مدت زمان ماندگاری را داشته باشند؛ و در انبار کمترین ماندگاری را دارند. هنگامی که دانه‌ها به صورت تازه بعد از درو منجمد شوند، تا نیمه‌عمر ۵۰۰ساله هیدروژن بخار شده و ۳۴۰۰ ساله نیتروژن مایع ماندگاری خواهند داشت. این مزیت زمانی از بین می‌رود که دانه‌ها بلافاصله بعد از برداشت منجمد نشوند.

انواع

چندین نوع از انواع مختلف کاهو وجود دارد، ولی ۳ نوع (برگی، گرد و رومی) بیشتر متداول هستند. در کل ۷ گروه از کاهوها وجود دارند که هر کدام شامل چندین نوع است:

• برگی- یا برگ آزاد، کاهوی بریده و خوشه‌شده؛ این نوع برگ‌های بریده بریده‌ای دارد، متداول‌ترین نوع کاهوست و بیشتر در سالاد کاربرد دارد.
• رومیبیشتر برای سالادها و ساندویچ‌ها از آن استفاده می‌شود، این نوع کله‌های بلند و گرد داشته و بیشتر در سالاد سزار کاربرد دارند.
• موج‌دار- بیشتر با نام کاهوی «سردسیری» شناخته شده، بیشترین طرفدار را در آمریکا به خود اختصاص داده است، این نوع حساس به گرما است و در اصل برای رشد در آمریکای شمالی سازگار است. این گونه به آسانی قابل حمل است ولی مزه و مواد معدنی چندانی ندارد، و بیشتر از دیگر کاهوها از آب تشکیل شده‌است.
• کله‌روغنی- با نام‌های کاهوی بوستون و سرکج شناخته شده، این نوع کاهو برگ‌هایی آزاد دارد و به دلیل مزه شیرین و بافت نازک و حساسش معروف است.

• موج‌دار ییلاقی- که باتاویان یا موج دار فرانسوی نیز نام دارد، چیزی بین کاهوی موج دار و برگی است. این نوع از کاهوها بزرگتر، مقاوم‌تر، و خوشمزه‌تر هستند.
• ساقه‌ای -این نوع بیشتر به خاطر ساقه‌اش پرورش می‌یابد و نه به خاطر برگ‌هایش، و در غذاهای آسیایی از جمله چینی، در تاس‌کباب‌ها و غذاهای خامه‌ای کاربرد دارد.
• دانه‌روغنی- این نوع بیشتر به خاطر دانه‌هایش پرورش یافته، و با فشردن روغنی از دانه‌هایش به دست می‌آید که در پختن غذاها استفاده می‌شود. این نوع برگ‌های کمی دارد، به سرعت فاسد می‌شود و دانه‌هایش به مراتب ۵۰ برابر بزرگتر از دیگر کاهوهاست.

کاهوی کله‌روغنی و موج‌دار به عنوان «کلم» کاهویی نیز شناخته می‌شوند، به دلیل اینکه سر کوچک‌تر، صاف‌تر و بیشتر کلم‌مانند دارند.

مشکلات کاشت

کمبود مواد معدنی، می‌تواند سبب شکل‌گیری ناهنجاری‌هایی در شکل ظاهری یا عدم رشد سر کاهو می‌شود. بسیاری از حشرات علاقه زیادی به کاهو دارند، که از جمله می‌توان به کرم‌های برنده که ارتباط جوانه‌ها را با خاک قطع می‌کنند؛ کرم‌های سیمی و کرم لوله‌ای اشاره کرد، که سبب می‌شوند برگ‌ها زرد و کج شوند؛ جیرجیرک سبب کمرنگی برگ‌ها و جلوگیری از رشد می‌شوند؛ ریشک‌بالان که موجب می‌شوند برگ‌ها به رنگ سبز-خاکستری یا نقره‌ای درآیند. کرم‌های برگ که سبب ایجاد سوراخ‌های تونل مانند بر روی برگ‌ها می‌شوند؛ سوسک که سوراخ‌هایی بر روی برگ ایجاد می‌کند و کرم پیله‌ساز ولیسه حلزون که سوراخ‌های بزرگی روی برگ ایجاد می‌کنند. پستاندارانی همچون خرگوش و موش خرما نیز این گیاه را می‌خورند. کاهو چندین ترکیب دفاعی نیز دارد که شامل چندین مواد شیمیایی ازجمله سزکویی‌ترپن لاکتون و فلونیک‌های طبیعی دیگری مثل فلاونول و گلیکوز است که در دفع جانوران بسیار مفید است. این مواد در انواع خاصی از کاهو بیشتر از بقیه است، و بسیاری از تحقیقات علمی و ژنتیکی بر روی این موضوع تمرکز کرده‌اند تا از خاصیت دفع حشرات آن، استفاده تجاری نمایند.

کاهو همچنین از چندین بیماری ویروسی ممکن است رنج ببرد از جمله:ویروس سیاه، که سبب زردی و کج شدن برگ‌ها می‌شود، و ویروس موزائیک که توسط شته‌ها پخش شده و سبب توقف رشد و کج و معوج کردن گیاه می‌شود. مینای زرد بیماریی که سبب پخش باکتری توسط جیرجیرک‌ها و کج و معوج شدن گیاه می‌شود. بیماری‌های قارچی از جمله :سفیدک پودری و سفیدک دروغین که سبب فساد گیاه می‌شوند و پوسیدن پی، کپک خاکستری که سبب فساد و خرابی کل گیاه می‌شوند. فراوانی کاهو در یک جا سبب جذب آفت‌ها و بیماری‌ها می‌شود. علف‌های هرز نیز می‌توانند به نوبه خود مسئله‌ساز شوند، چراکه کاهوی کاشته شده به ویژه هنگام تخم‌ریزی در زمین نمی‌تواند وارد یک رقابت با علف‌های هرز شود. کاهوی پیوندی (که کشتش ابتدا در زمین‌های صاف شروع شده و بعدها به مکان رشد انتقال می‌یابد) نیز در ابتدا در یک رقابت شدید قرار می‌گیرد، ولی بعدها می‌تواند به جاهای شلوغ منتقل شود و جای کمتری را بگیرد. علف‌های هرز هم‌چنین می‌توانند به مکانی مناسب برای حشرات و آفت‌ها تبدیل شوندو عمل برداشت را کند نمایند. در تولید تجاری این محصول سم‌های علف‌کش می‌توانند این علف‌های هرز را از بین ببرند. اما این عمل سبب پیشرفت بعضی از علف‌های هرز مقاوم در برابر سموم شده و نگرانی‌هایی در خصوص محیط زیست و سلامت ایجاد کنند.

تولید

در سال ۲۰۱۵ تولید جهانی کاهو (گزارش مربوط به کاهو و کاسنی است) ۲۶٫۱ میلیون تن بود، که چین به تنهایی ۱۴٫۶ میلیون تن یا ۵۶٪ از محصول جهان را تولید کرده بود.

کاهو تنها عضو خانواده لاکتوسا است که به صورت تجاری پرورش می‌یابد. اگرچه چین بزرگترین تولیدکننده کاهو است، بیشترین قسمت از این محصول صرف مصرف خانگی می‌شود. اسپانیا بزرگترین صادرکننده این محصول بوده و ایالات متحده در جایگاه دوم قرار داشت.

کشورهای اروپای غربی و آمریکای شمالی بزرگترین بازار مصرف این محصول هستند. در اواخر دهه ۱۹۰۰ آسیا، آمریکای جنوبی، استرالیا و آفریقا مهم‌ترین بازار این محصول را در اختیار داشتند. تنوع موقعیت‌ها سبب تنوع در نوع کاهو می‌شد. کاهوی کله‌روغنی در اروپای شمالی و بریتانیای کبیر، کاهوی رومی در نواحی مدیترانه‌ای و کاهوی ساقه‌ای در چین و مصر رواج داشت. در اواخر قرن بیستم ذائقه مردم نسبت به انواع کاهو شروع به تغییر کرد؛ کاهوی موج‌دار، به ویژه کاهوی سردسیری نوع غالب در اروپای شمالی و بریتانیای کبیر و مشهورترین کاهو در اروپای غربی بود. در ایالات متحده تا اوایل قرن بیستم هیچ نوع کاهویی غالب نبود تا زمانی که کاهوهایی موج‌دار معروف شدند. بعد از دهه ۱۹۴۰، با گسترش کاهوی سردسیری، ۹۵ درصد کاهوی پرورش یافته و مصرف‌شده در ایالات متحده مربوط به کاهوی موج‌دار بود. در پایان قرن انواع دیگر کاهو دوباره محبوب شده و سرانجام بیش از ۳۰ درصد تولید به آن‌ها اختصاص یافت. کاهوی ساقه‌ای اولین بار در چین پرورش داده شد و هنوز هم به‌طور عمده کشت می‌شود.

در اوایل قرن بیست‌ویکم سالادهای بسته‌بندی شده بیشترین حجم بازار تجارت کاهو را به ویژه در ایالات متحده به خود اختصاص دادند، در آنجا روش‌های نوآورانه بسته‌بندی و حمل‌ونقل به مدت طولانی باطراوت ماند.

مصرف خوراکی

در سال‌های ۵۰ میلادی کاهو معمولاً به صورت پخته و با روغن و سرکه توسط رومیان مصرف می‌شد. در حالی که برگ‌های کوچکتر اکثر اوقات به صورت خام خورده می‌شد. در سال‌های ۸۱ تا ۹۶ میلادی در حکومت دومیتیان سنت سروکردن سالاد کاهو قبل از غذا آغاز شد. پس از آن رومی‌های اروپایی سنت آبپز کردن کاهو را بیشتر با کاهوی رومی آغاز نمودند، همچون روشی که در آن مخلوط روغن سرکه را به برگ‌ها اضافه می‌کردند. امروزه قسمت اعظم تولید کاهو به سبب برگ‌هایش است، اگرچه تولید گونه‌هایی هم به‌خاطر ساقه‌ها است و گونه‌هایی نیز به خاطر دانه‌هایش که از آن روغن می‌گیرند. کاهو بیشتر در سالاد، چه به صورت تنها یا همراه با دیگر سبزیجات، پنیرها یا گوشت مصرف می‌شود. کاهوی رومی اغلب اوقات در سالاد سزار با پوششی از موتوماهیان و تخم‌مرغ استفاده می‌شد. کاهوی رومی هم‌چنین در سوپ‌ها و ساندویچ‌ها استفاده می‌شد، در حالی که ساقه‌ها هم به صورت خام و هم پخته مصرف می‌شوند. مصرف کاهو در چین با توجه به خطر سلامتی و تفاوت فرهنگی که کاهو را خام می‌خوردند، با کشورهای غربی تفاوت ایجاد کرد. در این کشور سالادها از سبزیجات پخته تهیه شده و به صورت داغ یا سرد مصرف می‌شدند. همچنین ظرف غذاها با کشورهای غربی تفاوت داشت زیرا ظرف غذا در این کشور توفو و گوشت، سوپ و گوشت سرخ شده و سایر سبزیجات را شامل می‌شد. کاهو هم‌چنین به عنوان یک ماده اولیه در آماده‌سازی سوپ کاهو به‌شمار می‌رود.

ارزش غذایی

باتوجه به نوع، کاهو منبع خوبی از ویتامین آ، ویتامین کا و پتاسیم است که ویتامین آ موجود در برگ‌های سبز تیره بیشترین بخش را به خود اختصاص داده است. همچنین دارای مقادیر زیادی فیبر غذایی، کربوهیدرات، پروتئین و مقدار کمی چربی است. به غیر از نوع سردسیری، کاهو حاوی مقادیر فراوانی ویتامین سی، کلسیم، آهن و مس و دیگر مواد معدنی و ویتامین‌هاست که بیشتر در برگ‌ها متمرکز شده‌اند. کاهو به صورت طبیعی حاوی مقادیر زیادی لیتیم نیز هست.

فواید کاهو از نظر طب سنتی

عصاره برگ‌های تیره بیرونی این گیاه تصفیه‌کننده و کاهش دهنده فشار خون است و در گردش ملایم خون تأثیر مثبت دارد. به اجمال، کاهو:

• دارای طبیعتی سرد است. از این رو برای رفع یبوست و صفرامفید است.
• سردرد، سرفه و درد معده را از بین می‌برد.
• هضم غذا را تسهیل بخشیده و از این رو در تهیه سالادها از آن استفاده می‌شود.
• حجم ادرار و خون قاعدگی را افزایش می‌دهد و سوزش مجاری ادراری را برطرف می‌کند.
• ملینو خواب‌آور است. پس برای افرادی که عصبانی و پریشان حال هستند بسیار مفید است.
• به پوست بدن شادابی، درخشندگی و لطافت می‌بخشد.

This post is also available in: English Russian